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第184章 江户前终极二十贯十四（第1页）

在猎隼一般的视线下用餐委实需要勇气，陶燃连野二郎做寿司时给饶那份沉重压迫感都给“偷”

完了，甚至有过之而无不及。

但实际上，野二郎和早乙女哲哉这类年迈的厨师，无论食客在用餐时发出怎么样的“太好吃了”

，都不会有什么回应的。

那不是什么糟老头子高冷，而是由于年纪太大导致的精力有限，一些寿司名店的大将时年29岁，边做寿司边听客人交流，同时招待6位已是极限，何况90来岁的老头子呢。

更别野二郎还戴着个助听器，可能连听都听不清楚。

要知道这两位做的可都是需要高度专注的霓虹料理，一点点的分心就有可能导致差之毫厘谬以千里。

当然陶燃可不是精力有限，也不是戴了个助听器，而是他压根不屑于回复刚才那样的墙头草。

连点骨气都没有的家伙，无非就是想从他这里套些熟成技术的要点回霓虹去卖弄罢了。

思想只是一瞬，手上的动作可丝毫没有停下。

“第十三贯，鲭鱼青花鱼，熟成期限23，22摄氏度。”

时间又缩短了，显然风味又发生了变化。

鲭鱼和针鱼一样，同属于光物一类。

但凡光物，除开有限几种极易变味的鲜度至上者，大部分传统的处理方式就是腌渍。

鲜度至上者，比如沙丁鱼和秋刀鱼，都是出了名的一日鲜，甚至是半日鲜。

如果早上不立马放血剔除内脏，再用特殊的方式进行冷藏，那么这两种鱼撑不到晚上就会变质。

野二郎的江户前终极二十贯中就有沙丁鱼，这是一种极难处理的鱼类，握寿司的时间必须极短，一般都是以手开法处理，握成寿司后必须马上食用，否则别怪对面的师傅把做好的寿司给丢了。

尽管客人有时候十分的不懂得尊重厨师，可厨师还是不希望客人吃进变差聊东西。

假如时间再往前推一至两个月，那么陶燃现在上的或许就是沙丁鱼了。

沙丁鱼虽然一年四季都有，但11月后就会产卵期，鱼会很瘦，非常不好吃。

鲭鱼则是夏秋冬三季都有的鱼类，尽管夏季有花腹鲭鱼，可真正应季还是在秋冬时节，眼下陶燃用的正是应季的白腹鲭鱼，从9月开始上市，会一直持续到冬季结束。

回光物的腌渍，传统的方式一般都是盐醋渍，但盐醋腌渍后，则还需要进行一段“醒鱼”

的过程，其实那也是熟成的手段，但通常不能超过3，超过3之后，鱼肉会产生酸化，无法制作成寿司。

陶燃这一贯鲭鱼很明显就是先进行熟成，再进行腌渍最后才醒出来的。

醋饭微酸，与上方鲭鱼醇厚的甘甜更是相得益彰，带给人别样的清爽，而清爽的同时，又不失于脂肪的丰腴，鲭鱼的鲜美则通过熟成高度浓缩，令自身的香气更加的迷人。