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第184章 江户前终极二十贯十四（第2页）

虽然不可思议，但还是一口就可以品尝出这是鲭鱼的味道。

那勾勒出的甘甜，也为了下一贯做准备，让人越发的期待。

陶燃自然也从没让人失望过，下一贯是贝类，也是煮物，因此是提前准备好的，所以速度极快。

“第十四贯，煮文蛤，10熟成，36摄氏度。”

“什么？煮文蛤都可以熟成？”

“确实可以，而且风味会更好，前提你能够找到那最佳的温度。”

陶燃和草猪四郎的一段对话让众人大开眼界，第一次听煮文蛤也可以进行熟成。

事实上陶燃在前世听的时候，自己也吃了一大惊。

文蛤用来作为寿司还得从江户时代起，由于那个年代江户东京湾可以捕捞到大量的文蛤，因此食用文蛤也就流行了起来。

由于贝类有越煮越硬的特点，传统的文蛤处理方式是飞快的焯水，接着放入熬煮文蛤的酱汁混合糖、酱油、料酒制成的文蛤酱里腌渍，腌渍完成后便拿来作为寿司材料使用。

可陶燃的这一贯，草猪四郎感受到了明显的不同，又是那种不可思议的程度。

即便进行了十的熟成，可文蛤的口感依旧是水润的，不禁让人怀疑这究竟是怎么做到的，而更恐怖的是草猪四郎很肯定陶燃没有大话，这文蛤真的就熟成了。

风味浓缩了。

他长这么大就没吃过这么好吃的煮文蛤，别搭配醋饭的寿司了。

似乎看出了草猪四郎等饶震惊，陶燃也少见的简单了下制作的工序。

“贝类熟成的重点，在于控制住细菌的滋生，厨师必须清楚的知道贝类在哪个温度带最容易滋生细菌。

首先必须选用新鲜的文蛤，清洗干净后放入65度的昆布高汤里，加入料酒和淡口酱油，恒温浸煮三十分钟，这一过程只是简单的加热，煮制完成后放冷，将煮蛤肉的煮汁倒出来一半，依旧加热到65度，再把煮好的蛤肉放进去，依照65度到60度的温度带，按照每分钟1度的速度递减，

五分钟后取出，放入冷藏室降温，降至35度后转冷冻，两后再重复一次之前的操作。”

精准到每一度的严谨，不禁让人怀疑陶燃究竟还算不算是一位技法派的名厨，毕竟他连学识都如茨厉害。

仅仅为了一贯寿司，就需要花费如此多的时间，实在是太过于恐怖了。

这就是传中的完美主义者吗？

一时间，那些寿司职人连话都不利索了，哪有人会为了一贯寿司而这么拼的。

实际上陶燃这样做也是无奈之举，绝大多数的贝类，在5055这个区间的温度容易滋生细菌，因此熟成贝类往往需要花费大量的时间去进行准备，才可以完美的避免掉这个温度带，与之对应的在6065度区间，也是最美味的温度带。

毕竟，细节往往决定了成败。

陶燃可以选择相对省事的传统做法，尽管依然会非常的好吃，可风味的极致性远不如现在的这种程度，只有现在这种做法，前后的寿司之间才能形成完美的连贯性。