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第三节 食品营养常识须知2（第19页）

因为在高温下可促进亚硝基化合物的合成，使其中的亚硝基吡咯烷和二甲基亚硫胺等致癌物含量增高，应该在日常生活避免食用油煎的香肠和成肉。

（2）虾皮、虾米，都含有二甲基亚硝胺等挥发性亚硝基化合物，在食用前最好用水煮后再烹调，或在日光下直接晒3～6小时，也可达到消除致癌物的目的。

（3）咸鱼中含亚硝基化合物较多，在食用前最好用水煮一下，或者采用日光照射方法也可除去鱼体表面的亚硝基化合物，但对鱼体深部的致癌物破坏不大。

（4）腌菜含有一定的亚硝基化合物，用水煮、日照、热水洗涤等方法可达到消除致癌物的目的。

其中最佳方法还是用水煮，只是对腌菜的味道有所影响。

如适量加入维生素c，也可明显降低亚硝基化合物的含量。

切记：腌菜用的陈汤不可反复使用。

怎样消除煎炸食品中的致癌物质

煎炸食品是人们经常食用而又喜爱的食品。

在煎炸食品时油温较高，有时超过200℃，这时会分解出大量的杂环胺、多环芳香烃类强致癌物。

美国加州科研人员发现，高温烹调或油炸的肉食中含有突变源。

突变源不是因炭火等热源将肉烧糊所致，而是肉食本身成分在加温200℃以上时的产生物。

现介绍几种效果较好的消除油煎食品中多种致癌物质的办法。

（1）油煎炸食物时必须严格控制油温，最好控制在150℃左右。

火不要烧得过旺，煎炸鱼、肉时不要连续高温烹炸，必须采用经常间断煎炸的方法，控制油温最高不超过180℃，这是消除煎炸食品中的杂环胺和突变源等致癌物质最有效的办法，如果油温超过200℃，煎炸时间不要超过2分钟。

（2）在需煎炸的鱼、肉外面抹上一层淀粉糊，也能有效预防杂环胺和突变源的形成。

（3）煎炸食品和油渣一次不可多食，也不宜经常过量食用。

对于颜色深、太油腻、味道不好和已经变质的煎炸食品，不能食用。

（4）油炸食品油连续使用不可过长，应及时换添新油。

油烟太大，泡沫多的油不能食用。

（5）炸过食品的食油应该马上过滤，除去分解物质，以延长油脂使用寿命。

（6）如能在真空减压下油炸食品的油不会引起酸败，比较理想。

（7）反复煎炸使用的食油含有大量的突变源和过氧化物质，不可食用。

（8）不要把煎炸食品长时间放在阳光下曝晒，曝晒时间越长，食品中的过氧化物质兢越多。

早餐食品的提示

早餐食品的提示

研究发现，合理的早餐饮食对人的健康有益，但现在不少人不重视早餐的质量，经常是有的人还不吃早餐，晚餐却搞得非常丰盛，这种被颠倒的饮食习惯很不利于健康。

它带来的后果之一是体内血糖下降，整天感到饥饿、萎靡不振、无力、易怒和智力与体力的衰落。

神经系统的细胞只能通过直接吸收血液中的葡萄糖来补充能量，而不能从脂肪和蛋白质里得到能量，若一个人早餐吃得不好或者根本不吃，其血糖就会大幅度下降，他的神经系统就会受到影响，思维就会减慢，甚至出现混乱。

若血糖持续下降，就会出现头痛、激动、出虚汗，甚至昏厥。

早餐食物对人体血糖的影响是显而易见的。

若一个人早餐时常喝一杯咖啡，那么他的血糖就会逐渐下降，还会引起易怒、饥饿、疲劳和头痛。

但若除了咖啡和点心外，再加上一杯牛奶和面包夹肉等，血糖就会上升，而且整个上午都保持在很高的水平上，会觉得精力充沛，精神百倍。

所以吃早餐时，应该挑选一种或两种蛋白质丰富的食品，才能防止出现整天疲倦和工作效率低的情况。

不吃早餐而晚餐却非常丰盛的饮食习惯带来的一个后果是体重增加。

这主要是因晚餐摄取大量含蛋白质和脂肪的食物后，很快就睡觉休息，热量消耗很少，结果造成发胖。

午餐的提示

有许多人因工作需要，或上班单位离家较远，习惯从家自备午餐。

那么，怎么才能吃得既营养、卫生，又经济、实惠呢？