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十汉代饮食副食烹调习俗（第3页）

其做法是，把新鲜牛肉切成薄片，放在好酒里浸泡一昼夜，然后加上佐料食用。

擣——即擣珍。

即把牛羊或其他野味的里脊肉持烂，去其筋腱、薄膜，加上佐料。

熏烤——把牛肉用草扎起，洒上桂、姜、盐，烤干。

此后或抹上醢煎食，或擣成粉末，类似于今天的肉松，这就是“熬”

。

肝膋——实质也是烤。

如一只狗肝，用网油包住，放在火上烤焦食用。

炙——即烤肉。

炙的做法也有多种，如脯炙、釜炙、貊炙、脍炙等，这个不用多说。

脍——即细切刀，即把肥肉与瘦肉分开切成极细的肉丝，具体做法今已失传。

羹——即以肉加五味煮成的肉汁。

可以做羹的肉种类很多，除牛羊豕三牲外，犬、鸡、豺、熊、蛙、鼋、鹑、蟹、鱼等均可做羹。

羹的特点为五味调和，因此又叫和羹。

加上蔬菜做成的羹，当然主是菜羹。

脯——以枣、果等腌制而成的干果便叫脯。

腌制后风干的肉便叫肉脯，因其是细长形的故又叫脩。

上述烹调方法，从汉画像石上，我们能充分领略。

但这些烹调方法，与汉代普通的庶民、徒附、奴隶相去甚远。

对普通人家来说，烹调方法主要是用陶制的釜煮食，平时菜与粮栗一起煮，节庆祭祀之时加肉煮。

有时釜与甑合用，甑可蒸饭。

稠粥是主食，菜则主要是咸面酱或豆豉。

中国面酱历史未考证，估计与酒的历史可相提并论。

东汉军队也一样，除了出征酒与班师后的犒军宴，按照规制丰盛，其余军粮主要是喝稠粥、就咸面酱，其次则是类似于秦人的“锅盔”

，即烙馍，则不过到东汉时代是发面的。

铁器炊具在战国早期兴起，那时的铁锅锅壁厚实，主要用来煮米饭。

铜质的镬与鼎，主要用来煮肉类。

到汉代用来炒菜的相对较薄的铁锅盛行于世族豪强，于是汉代烹调炒菜技术开始兴盛。

但铁锅炒菜广泛普及到中下层平民，则是宋代的事。

说烹调方法不能不说佐料、调料。

中国美食讲究五味调和。

汉人的调味品除了上面已提到过的醯、醢、盐、梅等之外，姜、桂、酱、豉、椒等也早就用于调味了。

梅，主要是作为甘甜之味入菜肴的。

汉代没有糖，当时所谓的糖，其实就是今天的麦芽糖，不溶于水，无法烹调。