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十汉代饮食副食烹调习俗（第2页）

，“大夫以雁为贽者取其飞成行列也，大夫职在以奉命之适四方，动作当能自正以事君也。”

此论虽有点强行附会，但以羔、雁为礼应是远古游牧时代风俗遗存，也说明羔肉美味可与大雁相提并论。

汉人食猪肉多于羊肉，汉律规定户必养豕。

普通人家一般最少养两头，一头交税，一头留着食用。

豕即猪，又称彘。

豚是小猪，又写作豘。

跟羔羊一样，豚比较好吃，所以羔豚并称以代表美味。

《后汉书·仲长统传》记载，“良朋萃止，则陈酒肴以娱人；嘉时吉日，则烹羔豚以奉之。”

《世说新语·任诞》说，“阮籍当葬母，蒸一肥豚，饮酒二斗。”

肥豚与酒，即所谓美食。

狗肉也是汉人美食，因食狗肉者多，所以屠狗就成了一个专门职业。

《樊哙列传》记载，刘邦的大将樊哙发达前也“以屠狗为事”

。

《后汉书·朱景王等传》说，“降自秦汉，世资战力，至于翼辅王运，皆武人屈起，亦有鬻缯屠狗之徒，崇以连城之赏，佐以阿衡之地。”

可见屠狗一业大大有名，很多大人物都干过这个。

除此之外，鱼、飞禽走兽都是肉食来源，还有鸧、豺、貉、鸹、鹑、鰿、雀等等今天不多见的动物，都是美味。

桓宽的《盐铁论》，枚乘的《七发》七发，都详细记载了汉人肉食的丰富，比今天大有过之！

汉人饮食之所以丰富多彩，铁器的大规模使用，烹调技术的进步，是重要原因。

中华美食源远流长，其实早在春秋、战国至秦代，烹调技术已经达到了相当高的水平。

现代烹调的主要方法，在从春秋到秦汉这一时代，都已经基本具备。

如果非要说改进提高，那主要是在炊具与火力的演进推动下，不断向着精细、方便发展。

《周礼·天官冢宰》记载，“食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”

《周礼·膳夫》记载，“珍用八物。”

郑玄注云：“‘珍’谓淳熬、淳毋、炮豚、炮牂、擣珍、渍熬、肝膋。”

中国历代“八珍”

的内容各不相同，但到汉代，八珍中包含着的烹调方法主要有以下几种。

煎——淳熬、淳毋，即把醢（实质就是酱）煎一下后加到稻米饭（淳熬）或黍米饭上，再用动物油脂浇在上面。

炮——指在禽畜外面裹涂上泥巴后，放到火上或火中去烧。

以炮豚与炮牂为例，先将豚、牂宰杀，去掉内脏。

再在腔内填满枣子，用乱草从外面缠裹住，并涂上泥。

待火把泥巴烧干后，掰开泥巴，并用手拂去皮肉上的薄膜，再把发过酵的粥状米粉涂在上面，然后放在油里煎。

最后把豚、牂放在小鼎中，小鼎放在大锅中，大锅内装上水，在锅下连烧三天三夜，再加上醋、醢等佐料便可以食用了。

醃——就是“渍熬”

。