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第33章（第3页）

李肃回答：“豆腐本是不易入味之品，干丝切得越细，烹饪时越易于着味。”

邵老又问：“你还在汤里头加了少许胡椒粉，也是为了着味？”

“是的。”

为了不破坏原本的鲜味，李肃只敢加指甲盖那么多的胡椒粉，但还是被一下子就试出来了。

邵老点点头，继续道，“九丝珍品其实有两种做法。

第一种做法叫做‘烫九丝’，这不是汤而是一道凉菜，干丝在锅里焯过，随后便拌入黄酒、香油、淮盐、姜丝、虾仁等配料直接食用。

‘烫九丝’吃的是豆干本味，因此焯水时间越短越好。

自然，这干丝也是切得越细越好。

第二种做法就是今日你们比试的‘九丝细缕汤’。

豆腐干自身滋味很薄淡，若是制成凉菜，清爽怡口，自是上品。

但要作为御宴的大菜，那可远远不够。

因而‘九丝汤’并不讲究豆腐干的本味。

这道菜的关键，是借用滋味鲜醇的老鸡汤，将多种辅料的鲜香通过烹煮融到干丝中去。

烹理曰，‘有味使之出，无味使之入’。

‘九丝汤’要的就是‘入味’。

干丝切得越细，越易入味，这个道理确实如此。”

这番话说得深入浅出，通俗易懂，就连赵菡这样的外行也听得连连点头，只是在场的众人更疑惑：如果是这样，那这次比试的获胜方，更应该是择材和刀功都更加精湛的李肃吗？

邵老停顿片刻，待众人有所思考之后，这才把话语切向正题：“卓公子的刀功虽稍逊，但那道汤却是入味入得最好的。

各种辅料的鲜香已完全渗入到干丝中，吃来异常美味；相较之下，其他人做出的干丝，虽切得细，但辅料的鲜香并未彻底渗入，终究是逊了一筹。

诚然，胡椒粉可吸味，但胡椒粒只是沾于干丝表面，那鲜味终究只是浮于表面。”

底下一众刀客略微沉默了。

“卓公子的汤最为入味？老朽觉得，那大概是我在品尝其他人的汤时，他的汤在砂锅里多焖了足足半柱香的时间，这才揭盖装盘，因此自能入味更透。”

众人立刻回想起刚才的情形，当时李肃让邵老先尝尝年轻晚辈的，但卓亦忱客气地推拒了。

原来是留了一手啊！

怪不得他说“我这儿还差了一点”

，敢情就是指入味！

李肃作为顶尖名厨，比试的也都是刀客中的佼佼者，他们一心专注于最终结果，却未曾留意到这个细枝末节的尽善。

照此看来，此次失利之责是要归咎于负责烹煮的主厨头上，被无辜牵连的二刀心下都有些不舒服。

尤其是一些脾气不好的二刀更是斜斜地看了自个主厨一眼，不满地埋怨道：“身为头刀，在火候的掌控上竟忘了这一点，什么名厨，想来也不过如此！”

主厨们只得赔着笑脸，颇感尴尬惭愧。

听闻此番指责言论，卓昀指着那些个二刀，不可理喻地摇摇头，“你们当真以为这是主厨之责？如果李肃也在最后多焖上半柱香功夫，的确能入味，但那时候这份干丝恐怕连夹都夹不起来，全都煮烂了。

是你们让主厨选用质地最嫩的方干，又让他们将干丝切得极致纤细。

李肃还能将这样的细丝煮得不烂不腻、恰到好处，这种火候上的功夫岂是你们能及的？”

卓昀说话向来不太客气，不像邵老那般循循善诱，他是一针见血直戳痛脚。

邵老笑着缓解气氛，顺着卓昀的话继续解释，“九丝汤能否极致入味，取决于两点：一是干丝是否切得够细，二是烹煮的时间是否够长。

但这两点却又互相矛盾。

干丝切得细，烹煮时间便不能太长；想延长烹煮时间，干丝便不能太细，这两者互相制约，其中却必会有一个最佳之态，而这一点又同择材的方干本身有关系。

因此这道菜，虽对选料、刀功和火候都有极高的要求，但更重要的却是整体上的恰当掌握，绝非在每一个环节都做到极致这么简单。