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43 不安二更（第4页）

老豆腐其实并不老，老，也许是和豆腐脑相对而言。

老豆腐的佐料很简单：芝麻酱、腌韭菜末。

爱吃辣的浇一勺青椒糊。

坐在街边摊头的矮脚长凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大饼，夹一个薄脆，是一顿好饭。

四川的豆花是很妙的东西，我和几个作家到四川旅游，在乐山吃饭。

几位作家都去了大馆子，我和林斤澜钻进一家只有穿草鞋的乡下人光顾的小店，一人要了一碗豆花。

豆花只是一碗白汤，啥都没有。

豆花用筷子夹出来，蘸“味碟”

里的作料吃。

味碟里主要是豆瓣。

我和斤澜各吃了一碗热腾腾的白米饭，很美。

豆花汤里或加切碎的青菜，则为“菜豆花”

。

北京的豆花庄的豆花乃以鸡汤煨成，过于讲究，不如乡坝头的豆花存其本味。

北京的豆腐脑过去浇羊肉口蘑渣熬成的卤。

羊肉是好羊肉，口蘑渣是碎黑片蘑，还要加一勺蒜泥水。

现在的卤，羊肉极少，不放口蘑，只是一锅稠糊糊的酱油黏汁而已。

即便是过去浇卤的豆腐脑，我觉得也不如我们家乡的豆腐脑。

我们那里的豆腐脑温在紫铜扁钵的锅里，用紫铜平勺盛在碗里，加秋油、滴醋、一点点麻油，小虾米、榨菜末、芹菜（药芹即水芹菜）末。

清清爽爽，而多滋味。

中国豆腐的做法多矣，不胜记载。

四川作家高缨请我们在乐山的山上吃过一次豆腐宴，豆腐十好几样，风味各别，不相雷同。

特别是豆腐的质量极好。

掌勺的老师傅从磨豆腐到烹制，都是亲自为之，绝不假手旁人。

这一顿豆腐宴可称寰中一绝！

豆腐干南北皆有。

北京的豆腐干比较有特点的是熏干。

熏干切长片拌芹菜，很好。

熏干的烟熏味和芹菜的芹菜香相得益彰。

花干、苏州干是从南边传过来的，北京原先没有。

北京的苏州干只是用味精取鲜，苏州的小豆腐干是用酱油、糖、冬菇汤煮出后晾得半干的，味长而耐嚼。

从苏州上车，买两包小豆腐干，可以一直嚼到郑州。

香干亦称茶干。

我在小说《茶干》中有较细的描述：

……豆腐出净渣，装在一个小蒲包里，包口扎紧，入锅，码好，投料，加上好香油，上面用石头压实，文火煨煮，要煮很长时间。

煮得了，再一块一块从蒲包里倒出来，这种茶干是圆形的，周围较厚、中间较薄，周身有蒲包压出来的细纹，……这种茶干外皮是深紫色的，掰了，里面是浅褐色的。