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43 不安二更（第3页）

做麻婆豆腐的要领是：一要油多。

二要用牛肉末。

我曾做过多次麻婆豆腐，都不是那个味儿，后来才知道我用的是瘦猪肉末。

牛肉末不能用猪肉末代替。

三是要用郫县豆瓣。

豆瓣须剁碎。

四是要用文火，俟汤汁渐渐收入豆腐，才起锅。

五是起锅时要撒一层川花椒末。

一定得用川花椒，即名为“大红袍”

者。

用山西、河北花椒，味道即差。

六是盛出就吃。

如果正在喝酒说话，应该把说话的嘴腾出来。

麻婆豆腐必须是：麻、辣、烫。

昆明最便宜的小饭铺里有小炒豆腐。

猪肉末，肥瘦，豆腐捏碎，同炒，加酱油，起锅时下葱花。

这道菜便宜，实惠，好吃。

不加酱油而用盐，与番茄同炒，即为番茄炒豆腐。

番茄须烫过，撕去皮，炒至成酱，番茄汁渗入豆腐，乃佳。

砂锅豆腐须有好汤，骨头汤或肉汤，小火炖，至豆腐起蜂窝，方好。

砂锅鱼头豆腐，用花鲢（即胖头鱼）头，劈为两半，下冬菇、扁尖（腌青笋）、海米，汤清而味厚，非海参鱼翅可及。

“汪豆腐”

好像是我的家乡菜。

豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾子酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。

叫做“汪豆腐”

，大概因为上面泛着一层油。

用勺舀了吃。

吃时要小心，不能性急，因为很烫。

滚开的豆腐，上面又是滚开的油，吃急了会烫坏舌头。

我的家乡人喜欢吃烫的东西，语云：“一烫抵三鲜。”

乡下人家来了客，大都做一个汪豆腐应急。

周巷汪豆腐很有名。

我没有到过周巷，周巷汪豆腐好，我想无非是虾子多，油多。

近年高邮新出一道名菜：雪花豆腐，用盐，不用酱油。

我想给家乡的厨师出个主意：加入蟹白（雄蟹白的油即蟹的精子），这样雪花豆腐就更名贵了。

不知道为什么，北京的老豆腐现在见不着了，过去卖老豆腐的摊子是很多的。