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第138章 蒲烧七星子鳗重（第2页）

再说蒲烧，实际上就是炭烤，由于全程只靠一把蒲扇控制火力，故名蒲烧。

在这之中又分为关东和关西，分别代表霓虹两个地区的风味，关西的做法相对简单，剖鳗去骨，串好后上火烤，期间需要蘸酱冷却四次，口感较之关东更加香脆，本味较重。

关东地区一般是先蒸后烤，以金本兼次郎为代表的江户前鳗鱼，则是先烤再蒸再烤，这一过程中鳗鱼体内大量的油脂被去除了，所以它的本味并不重，而且口感较之关西更加软嫩，甚至能产生入口即化的口感。

看着很简单，做起来极难，里头的文章也极大。

首先要一刀切入鳗鱼的颈部进行放血，但不能切断，接着用钉子把鳗鱼的头部扎在砧板上以刀迅速的将鳗身剖开剔除内脏和鱼骨。

关西剖腹，关东剖背，有说法说是为了避讳，即武士的切腹。

这一说法有一定合理性，毕竟江户前的说法，就是从江户时代开始的。

那时，也是武士的时代。

单单这一步，就有很多玄妙，像金本兼次郎这样的绝顶高手，他在85岁的时候剖鳗手法依旧极其利索，上面残余的鳗血极少，自然对鳗鱼的味道影响就越少。

接下去的步骤，先是素烧，也就是串好之后什么都不加，放到炭火上去烤，这一步的目的是为了去腥增香。

烤到能很轻易的将鳗鱼皮撕下后，下一个步骤蒸制，一般的店子大概蒸30分钟左右，金本兼次郎则是60分钟，目的是追求更加柔软极致的口感。

最后，才是蘸酱的蒲烧，也就是陶燃正在进行的这一步，串着竹签的七鳃鳗鱼腩被架在炭火烤架上，他拿着一把蒲扇轻轻的扇着，把鳗鱼浸入秘制酱汁冷却，再烤制，如此反复四次。

对，蒲烧鳗鱼好不好那个酱汁是关键之中的关键。

就和卤煮的老卤汁是一个道理，有点名堂的鳗鱼店都是几十年煮下来的，像金本兼次郎那家据说传承了200年，而陶燃的酱汁是从霓虹的一家老店里收购了一部分，接着用科学的方法分析调配出来的改进版。

至于其他的配菜，陶燃早就准备好了。

烤制好的七鳃鳗鱼腩，被他放到一旁自然冷却。

今天做的是七鳃鳗的鳗重，也就是所谓鳗鱼盒饭，加之鳗鱼饭一般是温食，所以需要放凉待用。

鳗重和鳗丼都代表鳗鱼饭，两者都是盖饭。

区别就在于前者全是用鳗鱼最好的鱼腩部分，后者是用头尾的那两截，所以在价格上有很直观的差别。

蒲烧的七鳃鳗在冷却，那陶燃又在做什么呢？

白烧七鳃鳗，把九份七鳃鳗的鱼腩放入烧红的烤架上，再淋上一圈的白酒，烤制一会儿取下，擦出山葵泥、喜马拉雅玫瑰盐。

放入已经预热好的金属盒中，接着开始制作霓虹鸡蛋卷，只不过在鸡蛋卷的中心，卷的是蒲烧的七鳃鳗。

鸡蛋卷完成后，陶燃拿出九个精美的漆器食盒，往里面装入蒸好的米饭，淋上酱汁，最后盖在鳗鱼，把鸡蛋卷、白烧七鳃鳗、蒲烧七星鳗全部放进一个托盘里，再搭配上一碗味增汤。

一共九份，做好放到了岁叶和八美的面前。

“菊下特制七星子鳗重套餐，请慢用，可以拍照。”