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第三百三十九章 浙菜（第2页）

丰富的烹饪资源、众多的名优特产，与卓越的烹饪技艺相结合，使浙菜出类拔萃地独成体系。

浙菜基于四大流派，就整体而言，有比较明显的特色风格，又具有共同的四个特点：选料讲究，烹饪独到，注重本味，制作精细。

原料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆，所用海鲜、果蔬之品，无不以时令为上，所用家禽、畜类，均以特产为多，充分体现了浙菜选料讲究鲜活、用料讲究部位，遵循“四时之序”

的选料原则。

选料刻求“细、特、鲜、嫩。”

注重选取原料精华部分，以保持菜品的高雅上乘。

注重选用当地时令特产，以突出菜品的地方特色。

注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的海味河鲜等原料，以确保菜品的口味纯正。

注重选用新嫩的原料，以保证菜品的清鲜爽脆。

而浙菜在烹饪一面，又有自己的独到一处。

以烹调技法丰富多彩闻名于国内外，其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长。

“熟物之法，最重火候”

，浙菜常用的烹调方法有三十余类，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有变化。

其所擅长的六种技法各有千秋。

炒以滑炒见长，要求速度快速成菜，成品质地滑嫩，薄油轻芡，清爽鲜美不腻。

炸则菜品外松而里嫩，力求嫩滑醇鲜，火候恰到好处，以包裹炸、卷炸见长。

烩的技法所制作的菜肴，汤菜荣获如愿了鲜嫩，汤汁浓醇。

溜的技法所制作的菜品讲究火候，注重配料，主料多需鲜嫩腴美之品，突出原料的鲜美纯真之味，蒸亦讲究配料和烹制火候，主料作到鲜嫩瞍美。

烧更以火工见长，原料要求焖酥入味，浓香适口。

另外，浙菜的名厨高手烹制海鲜河鲜有其独到之处，适应了江南人民喜食清淡鲜嫩之饮食习惯。

烹制鱼时，多以过水处理程序，约有三分之二的鱼菜是以水传热介质烹制而成，突出了鱼的鲜嫩味美之特点。

传统菜当首推杭州的西湖醋鱼，系活鱼现杀，经沸水氽熟，软熘而成，不加任何油腥，滑嫩鲜美，众口交赞。

浙菜口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。

〈清〉杭州人李渔《闲情偶记》中曾认为“世界好物利在孤行”

，意思是要吃上等原料的本味。

但是烹饪的发展证明，所谓突出原料本味，并非原料经合理的科学的烹饪，去其糟粕，留其精华。

去其糟粕，即除用熟处理外，还需要用葱、姜、蒜、绍酒、醋等调味品，达到去腥、膻，增香的功效，驱逐原料的不良之味，增加原料的香味。

例如“东坡肉”

，便以绍酒代水烹制，醇香甘美。

由于浙江物产丰富，因此在菜名配制时多以四季鲜笋、火腿、冬菇、蘑菇和绿叶时菜等清香之物相辅佐。

原料的合理搭配所产生的美味非用调味品所能及。

如雪菜大汤黄鱼以雪里蕻咸菜、竹笋配伍，汤料鲜香味美，风味独特；清汤越鸡则以火腿、嫩笋、冬菇为原料蒸制而成，原汁原味，醇香甘美；火夹鱼片则是用著名的金华火腿夹入鱼片中烹制而成，菜品鲜合一，食之香嫩清鲜，其构思真乃巧夺天工。