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第七十二章 香肠理论（第5页）

开胃的、助消化的、中和的，都要有，这才让川菜流行起来。

要不然，那种凶猛的味道，吃一次痛一次，哪个受得了？”

说到吃一次痛一次，冬子居然悄悄笑了起来。

上面痛，也面也痛，这就是外地人吃重庆火锅的下场。

从这个意义看，他们吃得都不是正宗的，正宗的大师做出来的火锅，让你麻辣够爽，但下面不痛，因为他有中和的思想在里面。

“所谓复合味，就是利用调料产生出自然界没有的新味型，这就像是化合物了。

刚才小程说得有道理，我举一个例子。

大家吃过鱼香肉丝吧？”

只要是中国人，没人没吃过。

况且，这个菜最下饭，几乎是每个餐馆必备的菜。

“所谓的鱼香，你们说，究竟是不是鱼的香味？”

大家回顾了一下，都在摇头。

“这是一种包含酸辣，但又产生出新的味觉感受的一个新的香型，只是给它起名叫鱼香，但不是鱼的香。

这种香，是各类调料配合出来的新化合物味道。

尽管你知道里面有泡椒、有竹笋，但是鱼香里面，根本不是这两个味道的组合或者混合，而是产生的出新的东西来，有点像米丘林发明的梨。”

前苏联植物学家米丘林，利用嫁接技术，发明出一种新的、自然界原来没有的物种，虽然是梨与的嫁接，但既不是梨也不是，它叫梨。

这个故事，对桌上的年轻人来说，比较陌生。

但对于老一代知识分子来说，这就是他们中学教材上的常识。

组长回到这香肠上，大家已经理解了复合味这一个特点，但对制作过程，还是很感兴趣的。

组长喝了点酒，显得很兴奋。

而同事们，因为正月初二，既没领导来查岗，也没具体的工作任务，大家也愿意听。

这不仅是对组长这位领导的尊重，对他知道的尊重，更是对盘中美味的香肠的一种尊重。

“广东的香肠灌制完成后，主要是晒。

毕竟广东的冬天太阳还比较暖和，但四川就不同，那里，尤其是山区，冬天还是比较冷的。

从整个中国大部分地方来讲，在没有冰箱的漫长历史中，腌制食品，是最牢靠的延长保管时间的方式。

不管是香肠或是腊肉，都有腌制这道程序。

盐不仅可以杀菌，还可以析出肉质里的水分，细菌就无法生长。

但是，腌制过后，如果水分太多，在自然条件下，新的细菌还会侵入，怎么办呢？”

组长什么时候变成生物学家了？其实，一个聪明的爱思考的人，在任何问题上的好奇，都会得出比较科学的结果。

关键在于，他掌握了科学的思维工具，习惯了科学的思维方法。

科学对于大众来说，最好的贡献不仅是科学成果，最大的贡献，是思维方式。

有了这种思维方式，知识会成批量地自动产生。

“传统上用三种办法。

第一，是低温，但这受限于条件，只有在北方的冬天才能够实现。