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52 意乱一更（第6页）

油灼肉

用硬短勒切方块，去筋襻，酒酱郁过，入滚油中炮炙之，使肥者不腻，精者肉松。

将起锅时，加葱、蒜，微加醋喷之。

干锅蒸肉

用小磁钵，将肉切方块，加甜酒、秋油，装大钵内封口，放锅内，下用文火干蒸之。

以两枝香为度，不用水。

秋油与酒之多寡，相肉而行，以盖满肉面为度。

盖碗装肉

放手炉上，法与前同。

磁坛装肉

放砻糠中慢煨。

法与前同。

总须封口。

脱沙肉

去皮切碎，每一斤用鸡子三个，青黄俱用，调和拌肉；再斩碎，入秋油半酒杯，葱末拌匀，用网油一张裹之；外再用菜油四两，煎两面，起出去油；用好酒一茶杯，清酱半酒杯，闷透，提起切片；肉之面上，加韭菜、香蕈、笋丁。

晒干肉

切薄片精肉，晒烈日中，以干为度。

用陈大头菜，夹片干炒。

火腿煨肉

火腿切方块，冷水滚三次，去汤沥干；将肉切方块，冷水滚二次，去汤沥干；放清水煨，加酒四两，葱、椒、损、香蕈。

台鳖煨肉

法与火腿煨肉同。

鳖易烂，须先煨肉至八分，再加鳖；凉之则号“鳖冻”

。

绍兴人菜也。

鳖不佳者，不必用。

粉蒸肉

用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。

以不见水，故味独全。

江西人菜也。

熏煨肉

先用秋油、酒将肉煨好，带汁上不屑，略熏之，不可太久，使干湿参半，香嫩异常。

吴小谷广文家制之精极。

芙蓉肉

精肉一斤，切片，清酱拖过，风干一个时辰。

用大虾肉四十个，猪油二两，切骰子大，将虾肉放在猪肉上，一只虾，一块肉，敲扁，将滚水煮熟撩起。