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43 不安二更（第1页）

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豆腐

汪曾祺

豆腐点得比较老的，为北豆腐。

听说张家口地区有一个堡里的豆腐能用秤钩钩起来，扛着秤杆走几十里路。

这是豆腐么？点得较嫩的是南豆腐。

再嫩即为豆腐脑。

比豆腐脑稍老一点的，有北京的“老豆腐”

和四川的豆花。

比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。

豆腐压紧成型，是豆腐干。

卷在白布层中压成大张的薄片，是豆腐片。

东北叫干豆腐。

压得紧而且更薄的，南方叫百页或千张。

豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油皮。

我的家乡则简单地叫做皮子。

豆腐最简便的吃法是拌。

买回来就能拌。

或入开水锅略烫，去豆腥气。

不可久烫，久烫则豆腐收缩发硬。

香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。

嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。

一箸入口，三春不忘。

香椿头只卖得数日，过此则叶绿梗硬，香气大减。

其次是小葱拌豆腐。

北京有歇后语：“小葱拌豆腐——一青二白。”

可见这是北京人家家都吃的小菜。

拌豆腐特宜小葱，小葱嫩，香。

葱粗如指，以拌豆腐，滋味即减。

我和林斤澜在武夷山，住一招待所。

斤澜爱吃拌豆腐，招待所每餐皆上拌豆腐一大盘，但与豆腐同拌的是青蒜。

青蒜炒回锅肉甚佳，以拌豆腐，配搭不当。

北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的，这是侉吃法，南方人不敢领教。

而南方人吃的松花蛋拌豆腐，北方人也觉得岂有此理。