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第23章 色香味形（第2页）

虽然石大壮的刀工差，但冰冻三尺非一日之寒，不可强求，但至少可以看出他态度十分端正。

“升火！

开炒！”

唐云顺手抓过墙边的围裙系上，径自走到炉灶前。

干干净净的崭新铁锅，称手的铁勺，这些都是前些日子唐云亲自去铁匠铺叫师傅按照他设计的图纸专门打造的。

唐朝的烹饪手法以蒸煮为主，兼有煎、烤，但炒这种烹饪方法却不常见。

而川菜里猛火爆炒的菜何其多也！

因此必须要按照自己的心意去打造专门的厨具，方可称手称心。

“好嘞！”

石大壮痛快地应道，跑上前去拉动风箱，炉灶内的火很快就烧旺了。

所谓千滚的豆腐万滚的鱼，豆腐要先焯烫一下，去除豆腥味。

从营养学上讲，用盐水浸泡豆腐，是为了入味，同时让蛋白质凝固。

而在焯烫过程，豆腐的蛋白质会进一步凝固。

锅烧热，加入植物油，再加入适量的红油，这个红油是唐云花了很大心思才配置出来的。

然后倒入牛肉馅煸酥，此时油温不能太高，否则牛肉就不是酥，而是焦了。

这就是火候，没有真传和经年累月的经验积累，是不可能掌握最恰当的火候。

“哇，好香啊！”

石大壮站在边上，情不自禁地咽了一口口水。

唐云瞪他一眼道：“大壮，你要用心记住我炒每一道菜的步骤，不要分神！

接下来是一个至关重要的步骤！”

唐朝可没有郫县豆瓣酱，陶罐里的豆瓣酱是唐云按照郫县豆瓣酱配方亲手调制的。

没有豆瓣酱，叫什么麻婆豆腐？

再加入豆豉，一勺芥末面，继续煸炒。

加入姜末、蒜末，将姜蒜的香味煸炒出来。

“咕嘟”

，石大壮在边上不停地吞口水，见唐云扭头瞪过来，他赶紧抬手划拉一下嘴边的哈喇子。

接下来烹入唐氏烧酒，这一步既可以去腥，同时可以把这个豆瓣酱的红色进一步激发出来。

此时后厨之内，已经弥漫着一股诱人的香味，石大壮虽然忍住了吞口水，却管不住自己的肚子，咕噜噜，他肚子里滚过一阵雷声。

“加水！”

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唐云吩咐道，“半碗井水！”

“噢！”

石大壮忙拿起半个葫芦瓢，转身去舀早上刚打回来的井水。

唐云把井水倒入锅中，吩咐石大壮加大火力。

烧开后，唐云开始调酱油，唐代的黄豆酱油已经很接近后世的酱油了。

最后一个步骤才是麻婆豆腐的不传之秘——勾芡。

豆腐表面光滑，不好挂芡汁。

秘诀在于要分三次勾芡。

唐云拿着勺，专往锅中冒泡处淋芡，同时用勺背轻轻地把豆腐和芡汁推散。

接着第二次、第三次淋芡，均是找冒泡的地方淋，边淋芡边推炒，务必要将锅里的豆腐完全包裹住，如此方可达到豆腐和汤汁水乳交融的效果。