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第140章 吊高汤（第2页）

“那你还逮一只老鸡带着？”

周剑不解。

“吊高汤用的！”

“吊高汤？什么意思？大哥，我没大听懂，你能跟我解释一下吗？”

“晚上你见了就知道了！”

……

一进店里，周安就进厨房，开始准备吊高汤。

牛骨、羊骨、鸡骨架、猪肉皮、老母鸡、鲜鲫鱼……等等材料，一一处理，其中牛骨、羊骨都需要出水，尤其是膻味比较重的羊骨，出水的时间还不能短，至少要十分钟以上。

出水：是厨师烧菜时，常用的一种手法。

又叫焯（chao）水或飞水。

手法不复杂，就是烧一锅开水，把需要出水的原料放进去，大火煮一会。

有些材料只需要进开水锅里过一下就ok，有些材料却需要多煮几分钟。

目的，因需要出水的材料不同而有所不同。

比如一些比较老的蔬菜，出水的目的，主要就是令老菜变嫩一点；像西芹、西蓝花之类的材料，出水的目的主要则是为了缩短最后炒制的时间，炒制的时间缩短，菜肴出锅的时候，卖相就比较漂亮；像牛羊骨之类的材料出水，其目的又不同，主要是为祛除骨头里的一些血污和膻味，特别是羊骨之类的材料，其膻味尤其重，炖汤或者烧制之前，如果不多煮几分钟，等最后出锅的时候，膻味会重到谁吃谁吐的程度。

……

将出好水的牛羊骨、鸡骨架、猪骨、肉皮、老母鸡等材料放进不锈钢大桶中，再给桶里注入八分满的清水，周安就开火开始煮。

趁桶里的清水未烧开之前，周安洗了两块老姜扔进去。

老姜扔进桶里的时候，扭头吩咐在一旁好奇看着的周剑，“去给我买块纱布回来！

买个十块钱左右的，以后慢慢用！”

“买纱布？大哥，买纱布做什么？”

“做煲鱼袋！”

周安的解释并没有令周剑明白，因为他都不知道什么叫煲鱼袋？他甚至听成鲍鱼袋，暗道：鲍鱼袋？咱们这小店里又没鲍鱼，要什么鲍鱼袋？

煲鱼袋，顾名思义，是煲鱼的时候用的。

而煲鱼……一个“煲”

字，便能说明一切。

好的高汤，需要最后吊出来的汤色呈乳白，周安已经在吊高汤的大桶里加了不少肉皮，肉皮煮的时间够久，能让汤色变白一些。

但想要汤色更漂亮更白的话，就需要用到鲫鱼了，鲫鱼汤一般人都见过，做成功的鲫鱼汤，颜色是白的。

周安为这锅高汤准备了两条半斤重的野生鲫鱼，只是鲫鱼刺多，如果不用纱布包着，直接光溜溜地放进汤桶里煮，要不了多久，那两条鲫鱼就会被炖烂，然后鱼刺混进汤中。

最后吊出来的高汤就会很危险，万一哪个客人喝汤或者吃菜的时候，被鱼刺卡到，那乐子就大了！

用高汤做菜，是为了提升菜品的质量，周安可不想因此而伤到某位食客。

用纱布包着鲫鱼再炖的话，就能很好地确保每一根鱼刺都在纱布中。

这，就是煲鱼袋的用。

……

高汤在吊着，周安打开猛火灶，从灶台下拖出一只大铁锅架在炉口上，开始油炸小龙虾。

他今天把择好的小龙虾都带到店里来炸，为的就是节省时间，家里土灶的火力，可没法和店里的猛火灶相比。

同样一锅大豆油，土灶要烧很久才能把油温升到周安想要的温度，而用猛火灶来烧，几分钟就能烧一锅热油出来。

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