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第124章 小显身手（第2页）

像此时，他将锅里的排骨煸炒变色，肉面微微焦黄的时候，就把铁锅拖离炉口，放在灶边的小支架上，转身去拿工台上的料酒，往锅里喷洒一圈，再转身去拿工台下的番茄沙司。

比婴儿奶粉罐还大的优质番茄沙司是很贵的，一桶要好几十。

打开番茄沙司，周安目测了一下锅内的排骨份量，就用炒勺舀了大半勺番茄沙司入锅，然后推锅回炉口，继续添油翻炒，炒到番茄沙司变色，抓起工台上的红醋就沿着锅边往下淋，抓红醋瓶的右手拇指半按瓶口，控制淋入锅内的红醋份量。

再之后，就是添加白糖。

无锡酱排骨，属于一道糖醋类菜肴，红醋既增加排骨的红润色泽，也是为了添加酸味，而糖醋类菜肴想要好吃不腻，糖醋的兑比就一定要控制好。

否则就很容易出现两种不同的结果。

要么醋放多了，菜肴太酸，吃的时候牙齿受不了。

要么就是糖放多了，菜肴太甜，太甜的菜吃几口就会觉得腻，如果再甜一点，可能还会甜得齁（hou）人。

一般情况下，如果掌握不好糖醋类菜肴的糖醋比例，那么，糖醋的比例按二比一来兑，菜肴成品后的酸甜味一般都不会太差。

周安熟练地添加番茄沙司、红醋、白糖，最后才是加盐和鸡精。

至于味精？

味精加热的时间不能超过五分钟，否则就会产生致癌物，但厨房里烧菜，又不能不加味精。

不仅是因为味精比鸡精便宜，也因为鸡精加味精的增鲜，能起到1+1大于2的效果。

有些厨师图省事，鸡精、味精同时加，根本不管味精加热太久会致癌，而有些厨师是根本不知道这一点。

周安为一名职业厨师，他还是有节操的。

所以他做菜从来都是在菜肴快出锅的时候，再加味精。

……

最后再给锅里加几勺清水，将排骨淹没，暂时就ok了。

之后就是大火将淹没排骨的汤水烧开，大火稍煮片刻，周安将它端到旁边的液化气小灶上用小火慢?，同时盖上锅盖。

无锡酱排骨的调味不算复杂，周安的经验是：这道菜需要用心，最重要的就是掌握火候，想把它做的骨香浓郁、肉质酥烂、酸爽鲜美，可不是仅凭调味就能做到的。

周安这边暂时搞定第一道菜，小江那边已经配好鸭血老鸭汤的辅料，煲好的半只老鸭也被他剁好成七八个大块端过来。

（ps：昨晚睡觉的时候想了又想，决定今天还是出门之前先更新一章，免得更新晚了大家不爱我了。

（〃▽〃））

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