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第244章 千层酥皮狼鲈派（第1页）

博古斯学院的校长室内，经过一番的深入交流，女助理迈着有些疲惫的双腿离开了，只剩下约修亚博古斯一人独坐在办公桌前沉思。

他在想些什么，没人知道。

蓝带学院内，那位博古斯学院的客座教授正在示范这道源自保罗博古斯的千层酥皮狼鲈派法语：loupencrote。

要注意的是，这道菜虽然名称中有狼鲈两字，可所使用的食材却不是狼鲈，而是海鲈鱼。

为什么名称中有，可实际却没有，这也是法餐自埃斯科菲时期诞生的取名艺术。

loup在法语中是狼的意思，loupencrote直译为狼在面包中，结合食材海鲈鱼，中文翻译出来自然就成了千层酥皮狼鲈派。

法文的菜品，往往不像英文菜品那样的直白，英语这道材菜名是seabassinpuffpastry，直译下就是酥皮海鲈，读起来一点也不霸气。

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再来海鲈，这是陶燃那位偶像名厨导师年轻时西餐中最高级的五种鱼之一，其余的四种分别是红鲻zi鱼、多宝鱼、多佛鲽鱼、三文鱼。

除此之外，他则认为鳕鱼和这些鱼也是同一等级的，但由于价格太过于便宜，所以厨师们就认为那是二等鱼，为此他甚至放言：“我也不富贵啊，可我照样是一等的厨师。”

作为戈登拉姆齐的第一位导师以及对他人生影响极重的一个人，那位自然有资格这话。

还有就是，鳕鱼是鳕鱼，不是银鳕鱼，两者并不是同一物种，不要搞混了，银鳕鱼价格比鳕鱼要高的多得多。

再看场中，一干蓝带教授正在观摩那位博古斯学院客座教授的操作。

千层酥皮狼鲈派作为博古斯新法餐运动初期的菜品，尽管已经去除了繁琐的浓口酱汁，开始注重食材的本味，可在菜品的表达形式上，依旧保留有厨王埃斯科菲时期的特点，注重表演化。

换而言之，一道菜品从上桌到最终餐盘，是两道完全不一样的东西。

不像现在法餐的菜品，上桌之后客人直接用刀叉就完事了。

例如埃斯科菲时期的血鸭就是典型，部分的工序在餐桌旁完成，用以取悦食客，上菜先给客人看烤过的鸭子，切开，鸭胸留下，鸭腿拿回去加工，然后拿出一个不知道派上什么用场的刑具。

把那个鸭子的骨头放进去刑具里再加入一定量的波特酒柠檬汁，开始榨汁，榨出来给客人喝，看起来就像是在喝血一样，故名血鸭。

千层酥皮狼鲈派也有类似的步骤，但眼下距离那一步还远。

只见那位客座教授把整条海鲈去鳞剔除内脏，接着在鱼背开刀，剥下鱼皮，切开鱼肉，剔除刺，接着填入早就准备好的龙虾菠菜慕斯。

这是极为复杂的步骤，也是最为关键的步骤，不光是剔除鱼刺，之后还要烤箱，具体填多少，怎么填都是有讲究的。

接着，把鱼肉复位，在下方垫上一张手工制作的千层酥皮，再在上面盖上一张同样的千层酥皮，包紧，接着去除掉多余部分的酥皮，再用多余部分的酥皮进行整体的装饰和雕刻。

和陶燃之前在惠灵顿牛排上面雕刻花叶图类似，只不过保罗博古斯更加的夸张，他是要在外面的酥皮上雕刻出海鲈的特征。

最恰当的形容，就是霓虹的鲷鱼烧，只不过保罗博古斯的鲷鱼烧不只有面粉，里面真的有鱼。

雕刻之前同样要刷上蛋液，全部完成后放入烤箱，烤制时开始制作搭配的酱汁，搭配的是修隆酱，也就是在白酱延伸出来的一种酱汁，在蛋黄酱里加入白醋，味感上可能会近似于千岛酱。