咖趣阁

手机浏览器扫描二维码访问

第179章 江户前终极二十贯九（第2页）

这就是熟成的作用，通过熟成使口感发生变化。

这些鱼类熟成都是不切割的，整块整块的拿去熟成，因此在熟成的过程中大腹又是和中腹离得最近的部分，相互间脂肪开始转化和交融，产生了口感变化的效果。

有的寿司职人也不禁想到，要不回去自己也试着熟成一下？

可惜的是，鱼住纯等人甚至连原理都不清楚，实际上他们问的话，陶燃还真就会说。

即便他说了，霓虹那边也没那么简单就能复刻。

这一贯之后，终于来到了鲔鱼三连发中的巅峰大腹。

樱花般的色泽，有如霜降般的雪花脂肪纹理，乍一眼看去还会以为那是一块极品的a5和牛。

定睛细看，却能从那种樱花般的色泽中看出一抹别样的通透，显然也是极致熟成的外在体现。

大腹又可以细分为蛇腹和霜降，眼下的这一块是霜降，肉质整体偏软，入口即化，而蛇腹的话则是下腹侧脂肪筋多的那一部分，因为有筋从而更有嚼劲。

“鲔鱼大腹，依旧产自青森大间，温度则是24摄氏度，熟成期限按照常规是32天。”

时间又缩短了，同时温度也上升了一度，显然陶燃在这个方面是相当的讲究。

名厨级别料理人的舌头大都敏感，而天草猪四郎这样出身特别的人，更是如此。

他的舌头之功力完全依靠从小的锻炼，因此对于温度方面的变化极其的敏锐。

之前的那几贯寿司，彼此之间的温度有变化。

常人往往以为寿司是冷的，但这个是完全错误的观念，寿司准确的温度应该是接近人体的温度，在3040度之间。

像陶燃这样的做法，其实是根据食材在控制醋饭的温度，生鲜食材，大多需要在1824度之间，如果温度提高，醋饭的温度也要相应的提高12两度，而熟食则需要降温，比如穴子星鳗，车海老竹节虾，穴子一般在40度左右，车海老一般会煮熟后迅速落入冰水中降温到36度左右。

这类超本格的做派，在陶燃前世霓虹的寿司料理店中极为常见。

ァ78中文ヤ~⑧~1~ωωω.7~8z~w.còм

往往一餐寿司料理吃下来，大将的醋饭要换3次以上，每一类食材搭配一类的醋饭，更极端的还有一些使用特殊的醋来进行调味的醋饭，往往在15分钟后，就要进行更换。

这是因为，寿司的主体永远都是醋饭，上面的鱼货哪怕再名贵，也仅仅只是配角而已。

这种关系就像是皇帝和太监，皇帝就算再窝囊也是皇帝，太监哪怕混成了魏忠贤那样的九千岁，也还是太监。

这一贯还没口中，天草猪四郎就敏锐的察觉到醋饭换过了。

放入口中，果然如此。

这一贯的手法，空气层似乎比以往更加充裕。

连米粒的长度都改变了吗？

仅仅一口，他便体味出了其中的差异。

那是一种在口腔中形成的坍塌，随之而来是仿佛爆炸一般的鲜味和甘甜。

下意识的，他也想到了那个五个字的成语。

安布立威波。