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第175章 江户前终极二十贯五寿司原理（第2页）

在熟成这一过程中，不光会影响到的风味的变化，体内的酵素和菌类同样也会使鱼肉的肌肉组织自行的分解，转化为脂肪，讲得再直白点，就是尸体解除僵硬的过程。

新鲜的顶级金枪鱼肉和熟成的顶级金枪鱼肉两者不光风味不同，甚至连脂肪的油脂程度都不同。

在陶燃的前世，鱼类熟成技术的兴起大概从1994开始，大概在2009年左右的彻底成型，此后成为正统江户前寿司的常用技术。

在94年之前的熟成手法相对09年而言更加传统落后，并且每一家上得了台面的寿司店对于鱼类熟成的方法各不相对，完全依据厨师对于食材的判断。

就说鲔鱼，通常关东一系的寿司会把它作为巅峰在白身鱼之后，这一点源于江户前寿司的影响力，在关西地区有些寿司店则作为开场来使用，巅峰则使用本地鱼来充当，原因自然是熟成不同，从而决定上菜顺序。

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实际上客人在每家高端寿司店吃到同一款寿司都会有所不同，也是这一技术导致的。

不使用的食材相同，味道都大同小异，哪里还有这么多人去吃。

在东京一系的寿司料理店熟成技术彻底成型之后，熟成也就成为江户前寿司的常用技术，同时也改变了寿司在霓虹料理界的生态地位，原本的路边摊一下子成了高大上的代名词。

霓虹人真不是傻子，否则为什么东京的高端寿司店那么难定，自然也是这一作用的原因。

在熟成技术彻底成型之后，由于寿司在霓虹美食界的地位因素，从而使一些专注于极致熟成的寿司店被拎了出来，也就是常常被人提起的熟成寿司店。

这类熟成寿司店基本上都是走着极致熟成的路子，在时间上会更久，一贯鲔鱼通常910天就完事了，他们则需要2030天，甚至40天以上。

由于其独特的技术特点和稀缺性，因此预定也很困难，往往需要提前两至三个月预定。

且每一家都有不同的技术和不同的熟成工序。

当然，熟成寿司店中也充斥着各种各样的负面性的店铺，前世由于熟成门槛的降低，因此有出现了许多打着专门熟成旗号，却实际上是严重发酵熟成的熟成寿司店。

这样的寿司吃下去，不光客人根本不知道自己在吃些什么，也与传统寿司的理念背道而驰。

寿司的熟成手段，是依据不同的食材来确定的，而且是五花八门的，一种食材可以有许多种截然不同的方法，它们的目的性一致，就是更大程度的引出食材的本味，但作用和效果却大不相同。

假如其中的手法要拆开来细说的话，讲上十天半个月也不一定讲得完。

……

思绪仅仅只有一瞬，想通了的天草猪四郎，心神再度回到陶燃的案板前，盼顾左右发现其他人大都还沉浸在自己的世界里，而且那绝对不是什么好的回忆。

其中以鱼住纯最为严重，表情呆滞，看模样已经从自我怀疑陷入了自我崩溃。

天草猪四郎忍不住出声斥责道：“都打起精神来，别忘了你们是来做客的，应该有客人的样子。”